Comment ne pas (trop) passer pour un touriste dans un bar à pintxos à San Sebastián ?

Réputée pour être la ville la plus gastronomique de tout le Pays basque espagnol, «Donostia» (San Sebastián en basque) compte près de 200 bars à pintxos. Pour ne pas faire d'impair, on vous dévoile les codes pour vous fondre dans le paysage local.

Faire la différence entre tapas et pintxos

Si on résume, pintxos (prononcez «pin-chos») signifie tapas en basque mais pas seulement. Les tapas sont des petites portions de plats servis dans des assiettes ou des bols individuels. Traditionnellement, elles étaient offertes à ceux qui consommaient des boissons. De nos jours, elles sont vendues séparément. Spécifiques au Pays basque, les pintxos sont de petites bouchées sur une tranche de pain, tenues par un cure-dent en bois.

Dans certains bars, les plus authentiques, ils sont encore présentés sur le comptoir où les clients se servent eux-mêmes. Les pintxos peuvent aussi être proposés chauds sans pain et sont alors de véritables mini-portions de plats cuisinés. Bien évidemment, ne prononcez pas le mot tapas au Pays basque, on risque de vous regarder de travers.

Comment passer commande

N'attendez pas que l'on vous serve ou que l'on vous apporte le menu, la plupart du temps, il n'y en a pas. Au mieux, les suggestions du jour sont sur une ardoise. Allez choisir directement au comptoir.

Attention, ne tombez pas dans le piège du touriste : le serveur va certainement vous proposer une assiette pour que vous en choisissiez plusieurs et vous gardez le plus longtemps possible dans son établissement. Le Basque aime aller de bar en bar et ne consomme qu'un pintxo par lieu où il ne reste jamais plus de quinze minutes.

Que boire avec les pintxos ?

Les jeunes ont tendance à choisir un zurito, un verre de 15 cl de bière servie dans un txikito, un petit verre à vin. Les plus anciens préfèrent boire comme le txakoli, un vin blanc légèrement pétillant qui se produit sur la côte près de San Sebastián. Il se boit jeune et frais.

Les Basques sont également de grands amateurs de cidre. Le cidre basque se sert en laissant tomber le breuvage à une certaine hauteur pour qu'il "se casse" contre le verre.

Où s'installer ?

Depuis le Covid, certains Basques ont pris l'habitude de s'asseoir à une table, mais la tradition est de rester debout au comptoir ou bien de s'installer autour d'un tonneau à l'extérieur. Certains bars sont tellement étroits qu'il n'y a pas de place pour s'asseoir à l'intérieur.

Les codes pour payer l'addition

Le Basque marche à la confiance. Il va payer au comptoir en énumérant ce qu'il a consommé. N'essayez pas de resquiller, les Français sont surveillés, car certains de nos congénères se sont crus plus malins en minimisant le nombre de pintxos mangés. Dans les bars modernes gérés par des groupes d'investisseurs, on vous demandera de régler une fois la commande passée.

Cinq adresses préférées des locaux

Josema Azpeitia, professeur de gastronomie basque et auteur du livre La Route des Pintxos (Ed. Zum Edizioak) nous donne ses adresses préférées. Bergara fait partie des plus beaux établissements, une référence de la cuisine miniature, il a raflé tous les prix. Valles, un des plus anciens, propose également des pintxos sans gluten.

Bien que Casa Urola soit un restaurant gastronomique, au rez-de-chaussée, vous pourrez goûter des pintxos plus sophistiqués à l'image de sa cuisine. Si vous cherchez l'authenticité, ne manquez pas la spécialité de la maison, le poivron farci au Bar Martinez. Un petit dernier pour la route, le bar Gorriti, très typique, il y a toujours foule au comptoir et ça dure depuis 1921 !

• Bergara, General Artetxe Kalea, 8. Tél. : +34 943 275 026.
• Valles, Reyes Catolicos Kalea, 20. +34 943 452 210.
• Casa Urola, Fermin Calbeton Kalea 20. Tél. : +34 943 441 371.
• Bar Martinez, 31 de Agosto Kalea, 13. Tél. : +34 943 42 49 65.
• Gorriti Taberna, San Juan Kalea, 3. Tél. : +34 943 428 353.