豬膶食譜｜主廚公開香煎豬膶3大秘訣　香脆軟嫩不腥斜切0.9公分？

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台灣英偉達（台稱輝達，NVIDIA）執行長黃仁勳於6/8離台，日前6/6晚間在台灣知名台菜餐廳欣葉宴請員工。黃仁勳訪台掀起旋風，美食地圖隨之展開，他到欣葉吃什麼？業者自薦3道招牌菜，其中煎豬潤更是饕客必吃，豬潤高膽固醇嗎？怎麼煎才好吃？專家告訴你。

台裔美籍的黃仁勳不僅造就AI風潮，熱愛台灣的他更把握機會吃遍台灣美食，日前他在欣葉犒賞員工，慶祝參加「台北國際電腦展」大獲成功。欣葉是米其林一星餐廳，其中菜脯蛋、煎豬潤、紅蟳油飯是不少饕客必點菜色，業者說，黃仁勳如果有點這3道菜，「一定會很喜歡」，顯見是店家自慢之作。

香煎豬潤食譜（按圖👇👇👇）

仔細看欣葉的招牌菜，其實很多是台灣餐桌上常見家常菜，食材普遍易得，只要動用廚房裡的常備調味料就能上桌，但很少有人料理出像欣葉一樣等級的美味，其中香煎豬潤就是許多民眾難以在家複製的美味。

欣葉香煎豬潤美味秘訣　主廚大公開

事實上，欣葉對於自家的料理並不藏私，餐廳主廚時常對外分享做法，企業Facebook上也大方公開料理細節。台灣欣葉創始店主廚鄭坤銀就曾對媒體分享，欣葉「香煎豬潤」從選材、清洗、切工、抓粉、過油、翻拌都有講究，每一步驟都關係到煎豬潤的成敗。

鄭主廚說，要想煎出軟嫩脆口的豬潤，首先要將豬潤中的血水去除乾淨，要用活水不斷泡水換水，直到豬潤呈現淡咖啡色，略帶白灰色，之後再料理才不會腥。

此外，有些人為掌握熟度，將豬潤切成薄片，但這會犧牲豬潤口感，欣葉老師傅建議的切法是，順著豬潤形狀斜切約0. 9公分。鄭坤銀主廚也公開煎豬潤作法：

豬肝的營養價值（按圖👇👇👇）

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香煎豬潤食譜

【材料】

粉肝一片約450克、太白粉2大匙、冷壓芝麻油適量、芫荽或青蔥適量。

【調味料】

白胡椒粉1/2小匙、冷壓芝麻油1大匙、白砂糖或細冰糖1. 5大匙、米酒1. 5大匙、醬油1. 5大匙、蠔油1. 5大匙。

【步驟】

1. 去過血水的豬潤去筋膜後切片，切片後可以再洗一下。豬潤片用太白粉略抓過，加入冷壓芝麻油拌勻，靜置10分鐘。蔥白切段、蔥綠切蔥花。

2. 鍋中倒入略多的油，用中大火爆香蔥白，至微金黃後瀝出，剩下的油加溫至190～200℃左右，倒入豬潤快速翻拌至外表變色後，即可關火，瀝出豬潤備用。

3. 原鍋不用洗，可稍微用廚房紙巾擦一下，將所有調味料觸鍋炒香大滾後，立刻拌入豬潤，快速翻拌均勻，沾裹上醬料即可關火，盛盤時點綴上芫荽或蔥花即可。

鄭主廚特別提醒煎豬潤的小撇步包括：拌醬的步驟動作要快，醬滾沸後翻拌大約僅數十秒的時間，只要豬潤不要滲出血水即可，太久豬潤就老了，會硬柴。

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豬潤讓膽固醇升高？誤會大了！當點心吃不影響血糖

儘管煎豬潤是美味的古早台菜料理，但很多人不吃豬潤，認為它會使膽固醇升高。真相如何？台灣營養師李婉萍指出，其實豬潤、豬心、腰子等內臟的膽固醇是很高，但它們的飽和脂肪低，飽和脂肪對人體血中膽固醇的影響，比食物中的膽固醇還來得重要。她指出，比起滷肉飯、肉燥麵等食物，一碗豬潤麵的營養價值不僅更高，對身體也更好。

台灣李婉萍營養師表示，豬潤是優質內臟，營養密度高、熱量低，以市面上的一碗豬潤湯來算，熱量只有100卡。豬潤的脂肪含量也低，而且是對身體有益的飽和脂肪。豬潤還有豐富的維他命A、礦物質、輔酶Q10、鐵質等多重營養素，當點心吃也不影響血糖。

豬潤一次吃多少？一周分量看過來

台灣李婉萍營養師指出，豬潤營養豐富老一輩都知道，因此把它拿來當作產後坐月子或生理期補血聖品；現在很多人膽固醇高，怕吃豬潤，其實並不是吃豬潤導致， 元凶多半在含糖飲料，其實是錯怪了豬潤。

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台灣李婉萍營養師建議，雖然豬潤除了有很好的補血效果，也含有豐富的維他命A及D，但由於豬潤的普林值偏高，若想吃豬潤補鐵、補營養，以市售一碗豬潤湯的分量，每一份約105克，約7片豬潤，一般人每周吃一次沒有問題；懷孕、產後或75歲以上年長者，則可一周2次。

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